Fermentace

Kvašení - fermentace, je přeměna látky za účasti enzymů mikroorganismů, při níž probíhají v důsledku metabolické aktivity mikroorganismů chemické přeměny organických látek, obvykle sacharidů a vznikají látky energeticky chudší, nebo se nové látky syntetizují.

V potravinářství tento termín označuje procesy, jichž se zúčastní mikroorganismy (např. kvašení piva, vína, těsta). Většina druhů kvašení je aerobní proces (tzn. že je spotřebováván kyslík), jsou však ale i anaerobní (bez potřeby kyslíku) typy kvašení. Z průmyslově využívaných kvašení je nejvýznamnější kvašení alkoholové a mléčné. V průmyslu se používá buď kvašení jednorázové, nebo nepřetržité (za stálého přítoku sladké zápary a odběru zápary prokvašené).